ご質問ありがとうございます。
竹取JSにはウィンドウ高さに合わせて、スクロールバーが見えるよう縦書き領域の高さを調節する機能があります。(もしこの機能が正常に動作していないとなると何らかの理由でウィンドウサイズを正しく取得できていないものと思われます。)
ご指摘の設定の場合、.set({fontFamily:'sans-serif',togglable:true}) としても、縦書き化できるのではないかと思います。
高さを指定する height は全て小文字ですのでご注意ください。ちなみに、maxHeight 指定の場合、ウィンドウ高さに合わせて高さを調整しますので、こちらの方がおすすめです。true は真偽値なので引用符は不要です。
以上参考になりましたら幸いです。